紫米酒釀蛋花湯

 

紫米酒釀蛋花湯
Introduction:
蛋花湯人人會煮，小吃攤上一碗十五二十元的蛋花湯(Lee et al., 2004)，除了味素放多了一點，其實跟你在家裡煮的並沒有太大的不同(Lee et al., 2002)。氾濫到了無新意的蛋花湯，要如何賦予其新生命，這是本篇想要探討的主題。

Material and Methods:
Material: 高級生鮮雞蛋，高級紫米酒釀，高級過濾水，高級精鹽，高級橄欖油，高級老薑。
Methods: 先將水放入鍋內，放入老薑，開始煮水。酒釀放入的時機可自由控制，越晚放入酒味越濃，越早放入酒精揮發則酒味較輕(Lee et al., 2003)。蛋花之打法，建議待水滾後直接打入鍋內，此時先不要將蛋黃蛋白打散，滾水中煮十至十五秒後再將蛋黃打散。完成。

Results and Discussion
前文提到酒釀放入之時間與酒味之厚薄有關，此次酒釀一開始就放進去煮，所以酒味已揮發殆盡，但甜味仍留在湯裡。
此次蛋花之打法乃參照Lin於2002提出之黃白分離打法(Lin., 2002)，為的是希望蛋花湯汁之氣味不受蛋黃腥味之影響，讓湯汁原本之酒釀氣味，不被蛋黃腥味蓋過。所得結果，湯汁的確還保有酒釀香氣，而蛋黃之味道在湯裡只呈現很淡到淡的程度。此為此次操作之關鍵。
建議一定要自己試試。

References
Lee.,Lee 1.,(2002).路邊蛋花湯味素與健康之影響.Tecnal, 278, 1232-1432.
Lee., Lee 2.,(2003).麻油酒雞加酒時機研究.The egg, 361, 134-144.
Lee.,(2004).路邊蛋花湯價格與健康之關係. Healthy, 45,56-57
Lin.,(2002). 蛋打法與湯濃度. The egg, 200, 234-244