5/31/2005

良好居家鮭魚青菜粥

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不知道甚麼時候開始,生病的人開始吃粥。

看下去之前,先在心理回答一個問題。甚麼才是一碗粥的主角?

古人不說煮粥,說熬粥。這個熬字是有道理的。不管是廣東粥,皮蛋瘦肉粥,四寶養生粥......管他甚麼粥。粥的主角,永遠是米。沒錯主角應該是米。不是皮蛋瘦肉,也不是蓮子花生。米煮得好,熬得漂亮,一碗粥才是成功的粥,否則用盡多少珍奇配料,但米卻無法變粥,這粥,怎樣也不能稱為粥,不是嗎?

直接切入正題。既然是鮭魚青菜粥,總少不了鮭魚跟青菜。鮭魚,就買一般市場上看得到的就可以了。買回來水洗後,先拔刺,能拔多少盡量拔,接著,將魚皮語魚肉主體分離,這裡就沿著魚皮帶點肉環切即可,建議要帶點肉,肉有油脂,可以增加口感溫潤。其餘魚肉切丁,魚皮也是切丁。至此鮭魚準備完畢。

青菜,選了味道比較重的青江菜,而不是常用的高麗蔡。這是因為鮭魚是油脂多的魚類,魚味很重,所以選味道重點的青菜,免得到時青菜都是魚味,吃不出原來的青菜味。青菜,切段即可。

接下來,就是主角─米。

米,中午煮好了,放了一個下午,水份也蒸散的差不多了。拿來吃太硬,煮粥剛好。

鍋子加冷水,飯這時就要倒進去了。用任何東西,把飯弄散,但不要破壞米粒的完整。弄散到一定的程度,鮭魚就可以放進去了,如果有雞湯塊也可以在這時放入。接著開始攪拌,不停攪拌,攪拌的方法,不是畫圓圈,只要拿個鍋鏟前後移動即可,因為保持米粒的完整性,是粥的第一個要素。最完美的粥,米粒形狀維持不變,但撈起來,可以見到許多空隙,而且易碎。

熬,是要把米漿熬出來。

粥在不停的攪拌下,米漿會慢慢的充滿鍋內。把所有的食材覆蓋上一層厚薄適中的米漿,不只表面,連食材內部也是,想像一下,咬下鮭魚的時候,米漿帶著魚的鮮味充滿口中。這就是要追求的境界。

青菜,趁粥還在滾的時候放入。然後繼續攪拌。一樣,要很溫柔。

接著可以打蛋花了,為了讓蛋花細絲充滿粥內,蛋先在外打散,用力攪拌一下後倒入,或是可以在打散的蛋花內加入些水再倒入,蛋絲會變的更細。

全程不加其他的油,鮭魚自會產油出來,如上圖黃色的油脂,即來自鮭魚。

良好居家鮭魚青菜粥完成。

2 則留言:

沒有對好焦的描圖紙 提到...

點點點點點點點點點點點點
有誠意的用手打的點

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